Камбоджа – кулинарный рай

Камбоджа может стать настоящим раем для любителей морепродуктов. Все, что на Западе считается деликатесами, и подается за бешенные деньги в фешенебельных ресторанах, здесь считается вполне повседневной едой.
Рыба и всевозможные морепродукты, которые в прибрежных теплых водах ловятся в изобилии, составляют основу белкового рациона местных жителей. Мясо здесь не в почете, хотя бы из-за дороговизны. Зато рыбу кхмеры едят во всевозможных вариантах: ее жарят, варят на пару, фаршируют рисом и овощами. Также популярны рыбные супы в разных вариантах и специальные “рыбные пасты” – измельченная рыба и моллюски с добавлением различных специй и ингредиентов, которые мажутся на лепешки или едятся в качестве гарнира к основным блюдам.

Еще одна основа местной кухни – рис, который на местном диалекте звучит как “баяй”. Камбоджа является одним из мировых поставщиков этого злака, на ее полях выращивается около 200 сортов риса. Рис присутствует на столе в обязательном порядке. Он подается варенным, или жаренным, с добавлением кокосового, рапсового, орехового масел. Местные блюда из риса подаются с кусочками моллюсков, свинины или птицы. По технологии изготовления они напоминают плов, но очень отличаются по вкусу, благодаря абсолютно другому набору трав и специй. Вот несколько распространённых блюд:
“бай- ча” — отварной рис, со свининой, соевым соусом, чесноком и травами.
“ун-сом-че” — рис, с бананами.
.”рис, запечённый в бамбуковых листьях”
Кроме этого, из особых сортов десертного риса, изготавливают рисовое вино и рисовую водку.

Растительный и животный мир Камбоджи очень богат, поэтому, в кхмерском рационе присутствует множество самых разных овощей и фруктов. Это общепринятый здесь десерт. Путешествие по местному фруктовому рынку может стать отличным развлечением и праздником вкуса. Кроме известных форм и названий, будьте готовы встретить такие, которые неизвестны даже переводчику.
Как и во всех азиатских странах, здесь не брезгуют самыми странными и даже отвратительными на наш вкус продуктами – например, пауками, жаренными с солью и чесноком, кузнечиками и жуками, мясом и внутренностью змей.

Традиционная кухня Камбоджи, сформировалась под влиянием кулинарных традиций соседних стран — Вьетнама, Таиланда, Китая, Лаоса. Кроме этого, она не лишена истинно французского изящества, поскольку эта страна долгое время была французской колонией.

Advertisements

Магия чая

Чай в Китае, имеет примерно такое же значение, как хлеб в России. Он «всему голова». А точнее, относится к основным вещам, без которых не обойтись – наряду с дровами, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом. Классическое китайское чаепитие – «гунфу ча», на сегодняшний день, уже ставшее экзотикой, отличается от европейского строгим следованием ритуалом и серьезностью подхода. Это объясняется тем, что чай, это больше чем напиток – это одновременно и продукт, и лекарство, и часть религиозных обрядов. Чай может питься ежедневно, но именно чайная церемония устраивается по особым поводам. Вот несколько из них:
«дань уважения». Почтение старшим выражают, предлагая им чашку чая. Обычно чай должны подавать те, кто занимает более низкую ступень в социальной иерархии – дети родителям, а подчиненные – начальнику. Кстати, один из традиционных свадебных ритуалов – молодажены становятся на колени перед родителями и подают им чай, в знак любви и благодарности.
«Семейная встреча». Бешеный темп жизни и далекие расстояния не всегда оставляют достаточно времени для семейных встречь. Но, когда это все таки случается, самый любимый способ хорошо провести время – это собраться всей семьей в чайной. Чай объединяет – впрочем, это хорошо известно и другим народам.

 
«Извинение». Самый надежный способ вымолить прощение – заварить для того, перед кем извиняешься чашечку чая.
Итак, для того, чтобы устроить настоящую чайную церемонию, вам понадобится специальный плоский чайничек из обожженной особым способом глины.
1. Воду ни в коем случае нельзя доводить до кипения. Она должна нагреться до состояния «шум в соснах» – т.е. чайник надо снять с огня примерно за полминуты до кипения. Иначе, чай окажется безнадежно испорчен и церемония закончится, не успев начаться.
2. Вся посуда ставится на «чабань» – чайную доску. Всю посуду требуется прогреть и протереть специальной чайной кистью по часовой стрелке.
3. Листья чая насыпаются в воду. Пока чай настаивается, с ним надо «познакомиться» – внимательно разглядывать его и наслаждаться ароматом.
4. Затем чай требуется «выхлопать». При перевозке часть листьев превращается в труху. Чтобы убрать ее, чайник заворачивается в полотенце и аккуратно прохлопывается по дну.
5. «Выхлопать чай». При перевозке и транспортировке образуется чайная пыль, которую необходимо убрать. Чайник заворачивается в чехол или полотенце, и аккуратно прохлопывается по дну около минуты.
6. Вода в чашки выливается с большой высоты. В «кунфу ча» используют два вида чашек. Длинные – «небесные» и широкие «земные». Чай выливают в «небесную» чашку, накрывают ее «земной» и переворачивают. «Небесная» чашка отвечает за аромат, «земная» – за вкус.
7. Конечно, же, перед тем, как пить, ароматом чая надо как следует надышаться. Настоящий улунский чай можно заваривать от пяти, до десяти раз. Во время церемонии главное правило – не спешить. Также рекомендуется привести душу и тело в состояние спокойствия.
8. Чайная церемония призвана укреплять социальные связи и связи между поколениями. Это также своеобразная медитация, позволяющая отдохнуть от мирской суеты, настроиться на созерцательный лад. Интересно, что магия этого напитка, действует похожим образом на людей, которые о чайной церемонии даже не слышали. Все мы бессознательно пьем чай, когда хотим насладиться спокойствием, покоем и дружеской беседой.

кое-что о суши

Почему кое-что, а не все? Да потому, что написать все, об этом популярнейшем блюде, просто невозможно. На сегодняшний день существуют сотни видов суши, причем многие из них имеют к суши весьма далекое отношение. Кстати, “суши” это европеизированное произношение слова. Произношение, более приближенное к японскому языку, звучит, как “суси”.
Между тем, это традиционное блюдо, вначале было и не блюдом вовсе, а способом консервации рыбы. Рыба тщательно очищалась от потрохов и шкурки, натиралась солью, перемешивалась с рисом, и помещалась под гнет на несколько недель. После чего рыбу доставали, очищали от риса, который имел весьма неаппетитный вид, замачивали в воде и затем снова повторяли процедуру. Через полгода, рыбу можно было употреблять в пищу. Причем она не портилась довольно продолжительное время.

Еще один традиционный способ готовки рыбы, сохранившийся до наших дней, это “фуна-суси”, или просто, “суши из карася”. В процессе приготовления, пресноводная рыба вымачивается в молоке. Это блюдо считается национальным деликатесом в префектуре Сига.

Суши приняли более-менее традиционный вид во второй половине 17 в. Именно тогда их стали употреблять с рисом. С тех пор, это единственный ингредиент, который неизменно встречается в суши. И только в 19 в. рыбу для суши перестали мариновать и начали использовать в свежем виде.
Сегодня имеются десятки видов суши, попробуем рассмотреть самые распространенные из них.
Сашими – филе рыбы, морепродуктов или мяса, разрезанное на тонкие ломтики. Подается с соусами.
Нигири-суши: горсть риса утрамбовывается в комок, и на нее выкладывается ломтик рыбы или морепродукты.
Маки-суши или роллы. Рис с одной-двумя добавками, скатанный в ролл, снаружи обернут листом водорослей нори.

Фото-маки, уро-маки и хосо-маки: “вывернутые наизнанку” роллы, в котором рис выложен сверху, а водоросли нори находятся в середине. Фото маки самые крупные в диаметре, уро-маки средней величины, а хосо-маки, это тонкие роллы.

Темаки-суши – крупный конус примерно 10 см. длиной, скатанный из водорослей нори. Внутрь кладется рис и разнообразные добавки. Такой конус принято есть руками непосредственно после приготовления, чтобы лист нори не успел размякнуть.
И конечно же неизменная добавка к суши – жгучий зеленый хрен васаби и маринованный имбирь. Их принято употреблять для “очищения” вкусовых рецепторов, чтобы лучше почувствовать вкус суши.

мир в стиле фьюжн

Все мы знаем, или хотя бы примерно представляем себе, что такое глобализация, но человек, далекий от кулинарии, вряд ли знает, что такое кухня «фьюжн».
Начнем с того, что на английском фьюжн, это смешение. Чего угодно – народов, культур, или продуктов, которые эти народы употребляют в пищу. Так что кухня фьюжн – это все та же глобализация, результаты которой мы видим на собственном столе.

 

 

Dollarphotoclub_84698017.jpg
Под фьюжен-кулинарией изначально подразумевалось смешение кулинарных традиций востока и запада. Для этого далеко не всегда требовалось изобретать колесо. Иногда было достаточно добавить или убрать определенные ингредиенты. Например, кошерный китайский ресторан – это тот самый фьюжн в действии.

 
Вообще изобретением новых блюд мы, сами того не зная, занимаемся каждый день. Самый простой пример – любимый всеми салат Оливье, в котором наши бабушки, в силу обстоятельств, были вынуждены заменить гусиные шейки и каперсы на вареную колбасу, и консервированный зеленый горошек. Или «гефилте фиш», в которое, по следам всемирно известного повара Уриэля Штерна, можно добавить шепотку паприки и листья нори.

 
На самом деле кухня фьюжн была всегда. Она существовала тогда, когда итальянцы впервые догадались добавить к традиционным макаронам привезенные из нового света томаты. Или английские колонисты привезли на родину «запах Индии», сегодня известный как карри. Но превратили естественный и стихийный процесс в модную фишку, китайские эмигранты в 20 годах прошлого века. Вынужденные адаптировать традиционную кухню к местным реалиям, они создали то, что сегодня называется «китайским рестораном». Только побывав в Китае, понимаешь, что «европейский» китайский ресторан отличается от местного так же, как инь отличается от янь. В 1972 году президент Никсон совершил первый официальный визит в Китай и по центральным каналам американского телевидения продемонстрировал превосходное владение китайскими палочками. Это вознесло китайскую кухню на вершину популярности, где она и находится до сих пор, не только в Америке, но и во всем мире.

 
В принципе, открывая в любой стране ресторан экзотической кухни, вы, еще не думая об этом, начинаете создавать кухню фьюжн. Например, блюдо эфиопской кухни, приготовленное, скажем, в Берлине, не должно быть слишком острым. А в корейском ресторане вряд ли будет пользоваться успехом традиционный «поситхан» из собачатины.

 
Блюдо в стиле фьюжн, как и любое другое, должно вызывать исключительно положительные эмоции. Поэтому, кроме безудержной фантазии, от повара требуется хороший вкус, доскональное знание свойств ингредиентов и здравомыслие.

Пять элементов счастливой жизни.

«Знание есть сила, сила есть знание» – Ф. Бэкон.

Трудно спорить с тем, что по части знаний, Китайская империя долгое время была впереди планеты всей. Годы коммунизма, навязанный атеизм и репрессии, поубавили этого света, но не затушили его. Сегодня человечество заново открывает для себя китайскую мудрость, которая оставила свой след и в философии, и в объяснении законов природы, и в медицине, и в искусстве, и…в кулинарии.

Continue reading “Пять элементов счастливой жизни.”

едим не дома

Во время путешествия по Азии, сразу замечаешь невероятное количество лотков с едой. Есть прямо посреди улицы – местная традиция, навеянная необходимостью. Местные жители далеко не всегда имеют деньги и средства на посиделки в кафе и ресторанах, поэтому подобный перекус практически без отрыва от работы – оптимальное решение проблемы пустого желудка в кратчайшие строки. Ну и конечно, любой уважающий турист, вряд ли пропустит возможность попробовать на вкус местную культуру.
Конечно, всегда стоит помнить о санитарных условиях, чистых руках и золотом правиле не хватать подозрительные продукты в особо подозрительных местах. Но если оставить занудство в стороне, где еще можно без особых хлопот и затрат познакомиться с местным колоритом?
Чтобы не тратить время на поиски и сомнения, приведу небольшую подборку популярных блюд в особо популярных у народа азиатских странах.
Тайланд, это страна, где уличная кулинария стала ее визитной карточкой.
Уличная кухня представлена в основном в крупных городах. Выбор огромен, начиная с тривиальных блюд из риса и лапши, и заканчивая жареными тараканами, саранчой, змеями и прочей экзотики, рассчитанной, в основном, на туристов.

Continue reading “едим не дома”

Аромат Азии

Набор продуктов, которые употребляют в пищу жители Земли, практически универсален. То, что отличает блюдо одного региона от другого, это, конечно же, способ приготовления и специи.
Именно специи делают блюда азиатской кухни столь непохожими на блюда, например, европейской. Специи – это целый огромный мир, без которого невозможно представить очень много всеми любимых блюд.
Сегодня я предлагаю провести небольшой обзор специй, которые используют в странах Юго-восточной Азии.а
Практически вне зависимости от меню, на столе в этих странах обязательно будут присутствовать лайм, острая паприка и разнообразная местная зелень. Острые приправы, это вопрос не только вкуса, но и вопрос “дезинфекции”, поскольку при местной жаре и влажности, продукты быстро портятся.
В Азии очень уважают различные виды острого перца. Он различается по сортам и по степени жгучести. Самый приятным открытием может стать…обычный черный перец, который отличается по вкусу от привычного нам, как небо от земли. Уж не знаю, в чем секрет, то ли в отсутствии консервантов, то ли в свежести, то ли еще в каком-то секрете, но этот перец, который, как трава, растет в любой деревне, отличается очень приятным, будоражащим вкусом и ароматом. Также здесь в ходу зеленый стручковый перец, который в сыром или обработанном виде подается как гарнир к мясным блюдам. Новичкам в этом деле советую быть максимально осторожными, ибо поедание этого жгучего растения требует основательной тренировки и здорового желудка.

Continue reading “Аромат Азии”