Все мы знаем, или хотя бы примерно представляем себе, что такое глобализация, но человек, далекий от кулинарии, вряд ли знает, что такое кухня «фьюжн».
Начнем с того, что на английском фьюжн, это смешение. Чего угодно – народов, культур, или продуктов, которые эти народы употребляют в пищу. Так что кухня фьюжн – это все та же глобализация, результаты которой мы видим на собственном столе.
Под фьюжен-кулинарией изначально подразумевалось смешение кулинарных традиций востока и запада. Для этого далеко не всегда требовалось изобретать колесо. Иногда было достаточно добавить или убрать определенные ингредиенты. Например, кошерный китайский ресторан – это тот самый фьюжн в действии.
Вообще изобретением новых блюд мы, сами того не зная, занимаемся каждый день. Самый простой пример – любимый всеми салат Оливье, в котором наши бабушки, в силу обстоятельств, были вынуждены заменить гусиные шейки и каперсы на вареную колбасу, и консервированный зеленый горошек. Или «гефилте фиш», в которое, по следам всемирно известного повара Уриэля Штерна, можно добавить шепотку паприки и листья нори.
На самом деле кухня фьюжн была всегда. Она существовала тогда, когда итальянцы впервые догадались добавить к традиционным макаронам привезенные из нового света томаты. Или английские колонисты привезли на родину «запах Индии», сегодня известный как карри. Но превратили естественный и стихийный процесс в модную фишку, китайские эмигранты в 20 годах прошлого века. Вынужденные адаптировать традиционную кухню к местным реалиям, они создали то, что сегодня называется «китайским рестораном». Только побывав в Китае, понимаешь, что «европейский» китайский ресторан отличается от местного так же, как инь отличается от янь. В 1972 году президент Никсон совершил первый официальный визит в Китай и по центральным каналам американского телевидения продемонстрировал превосходное владение китайскими палочками. Это вознесло китайскую кухню на вершину популярности, где она и находится до сих пор, не только в Америке, но и во всем мире.
В принципе, открывая в любой стране ресторан экзотической кухни, вы, еще не думая об этом, начинаете создавать кухню фьюжн. Например, блюдо эфиопской кухни, приготовленное, скажем, в Берлине, не должно быть слишком острым. А в корейском ресторане вряд ли будет пользоваться успехом традиционный «поситхан» из собачатины.
Блюдо в стиле фьюжн, как и любое другое, должно вызывать исключительно положительные эмоции. Поэтому, кроме безудержной фантазии, от повара требуется хороший вкус, доскональное знание свойств ингредиентов и здравомыслие.
анатолий роксман гастрономия 