Население Японии считается ведущим в мире по продолжительности жизни и количеству людей, перешагнувших столетний рубеж. Одной из причин этого считается традиционная кухня, которую современные диетологи считают образцом правильного питания. Японскую кухню характеризует отказ от молочных продуктов и мяса, которое с успехом заменяет соя, низкое содержание жиров, обилие растительных ингредиентов, рыба и морепродукты, богатые протеином, минимальная термическая обработка. Эти правила, известные японцам на протяжении столетий, сегодня культивируются адептами здорового образа жизни.
Впрочем, японская кухня известна не только своими диетическими свойствами, но и разнообразием и оригинальностью рецептов. Географическая удаленность от европейского мира породила самобытную и богатейшую культуру, полноправной частью которой является кулинария.
Несмотря на сотни блюд, для нас, европейцев, самое популярное изобретение японских кулинаров, это, прежде всего, суши. Впрочем, сегодня имеются не только японские, но и американские и европейские суши. Популярность этого блюда привела к появлению горячих суши, мясных суши, суши-«гамгургеров» и «сэндвичей». Любой уважающий себя ресторан азиатской кухни считает своим долгом изобрести авторский вид суши. Рассуждать о них – это объять необъятное, поэтому поговорим о японских суши.
Говоря о суши, мы обычно имеем в виду рис с сырой рыбой, слепленные особым способом. На самом деле существует немалое количество видов суши и их ингредиентов. Грубо суши можно разделить на три вида. Собственно суши ( а также нигири, татаки, фотомаки и т.д.) Готовятся из специальным образом сваренного риса, рыбы или морепродуктов. некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, в середину или снаружи выкладывается начинка: морепродукты, овощи, икра. Сашими – это тонко нарезанные кусочки рыбы, кальмаров, креветок, осьминогов, которые можно заправить разнообразными соусами.
Роллы отличаются от суши иным способом приготовления – рис и другие ингредиенты выкладываются слоями на листе нории, скатываются в рулет и режутся на небольшие кусочки.
Приготовление суши, за которым есть возможность наблюдать в некоторых ресторанах – это целое искусство, требующее сноровки, знаний и специальных инструментов. Для японцев Бог, несомненно, кроется в деталях. Поэтому блюдо недостаточно аккуратно и точно приготовить, его надо соответственно оформить. Цветами, листьями, искусственно вырезанными овощами – тарелка может превртиться в настоящий шедевр.
После приготовления продукты, даже скатанные в ролл, должны сохранить оригинальный вкус и тестуру. На взгляд европейца, привычного к синтетическим усилителям вкуса, блюдо может показаться пресноватым, но исправить дело могут маринованный имбирь и жгучая зеленая горчица – васаби. Впрочем, они призваны не столько усилить вкус еды, (что с точки зрения японской кулинарии, просто дикость), а очистить вкусовые рецепторы, оттенить и подчеркнуть аромат. Кроме этого суши принято обмакивать в соус. Самым традиционным считается соевый, но существуют и другие.
Интересен способ подачи суши. В Японии очень популярны рестораны «кайтен» – в них суши в маленьких тарелочках выставляются на круглый конвейер, вокруг которого сидят посетители. Цена каждой порции определяется цветом тарелочки. Традиционный зеленый чай посетитель бесплатно готовит себе сам – в столы встроены краны с кипятком, а банки с чаем стоят по соседству. Суши принято есть руками.
Интересно, что суши, кроме необычного вкуса, концентрируют в себе всю культуру и философские ценности народа, их создавшего: стремление к точности и изысканности, но вместе с тем простота и умеренность, сдержанность, внимание к деталям, минимализм и полет фантазии.
анатолий роксман гастрономия 